V minulých dílech jsme se seznámili s obecnou problematikou českého pohostinství a základními chybami ze strany kuchyně i obsluhy. Každá z těchto chyb se však dá napravit, pokud má dotyčný o nápravu a zlepšení zájem. Má to ale háček, protože je tu ještě další problém, asi nejzásadnější, ale málokdy rozpoznaný či otevřeně pojmenovaný. Tím problém je neschopný management...
Kozel zahradníkem
Pohostinství, respektive gastronomie, chcete-li, je v určitém směru jistým fenoménem bez větší konkurence. O tomto oboru totiž všeobecně platí domněnka, že se mu může věnovat každý, a že na tom není nic těžkého. Důkaz tohoto kardinálního omylu však můžeme spatřit na každém kroku v podobě krachujících restaurací, neustálé obměny majitelů, a nekonečného zavírání a opětovného otevírání podniků. Často pak také můžete slyšet, že se dotyčnému nedařilo, protože servírky stály za zlámanou grešli, kuchaři nic neuměli, měl vysoký nájem, vysoké náklady, a ty zatracené daně a odvody státu, a taky silná konkurence... Ano, může se samozřejmě stát, že se sejde řada nešťastných okolností, které vedou k neúspěchu, ale v drtivé většině případů je to jen a pouze chyba neschopného vedení. Jestliže měl nekvalitní personál, měl si ho vyškolit, nebo si najít lepší. Vysoké náklady? Měl si najmout odborníka, nějakého gastronomického konzultanta, co by mu poradil. Vysoké daně? Možná se měl poohlédnout po šikovnějším účetním... Aspektů, vedoucích k možnému neúspěchu, je relativně mnoho, taktéž však existuje mnoho cest k úspěchu. Zde pak rozhodují mimo jiné právě schopnosti dotyčného, zda dokáže podnik vést k úspěchu, či se smíří s prohrou a výmluvami.
Nešťastnou pravdou je, že do oboru pohostinství se nadšeně vrhá každý, kdo má s prominutím „díru do řiti“, s vidinou obrovského a snadného zisku, protože „v hospodách se točí velké peníze“. V televizi shlédne několik pořadů, kde odborník upozorňuje na chyby v byznysu, a rázem je z něj odborník také. A když to bude dělat jako ten v televizi, nemůže se nic pokazit. Jenže pak stejně skončí u smažáku s tatarkou... Osobně jsem během své kariéry jako své „vedoucí“ potkal například zahradníka, učitelku, policistu, elektrikáře, stavebního inženýra, rozhlasového pracovníka, sekretářku a spoustu podobných exemplářů. Je to přitom naprosto stejně paradoxní, jako kdyby si zedník zřídil praxi zubního lékaře, protože v televizi párkrát viděl, jak se to dělá. Já si přece taky neotevřu stavební firmu jen na základě toho, že zhruba vím, jak se míchá beton, a jak vypadá cihla. Tak z jakého důvodu právě obor pohostinství tak neskutečně láká lidi z jiných oborů?
Z té nešťastné situace pak bohužel plyne, že se milému podnikateli pochopitelně nedaří. Takže začne šetřit na mzdách, zkracovat pracovní úvazky, odmítá proplácení dovolených, a zaměstnance bere nejraději „načerno“, aby ani státu nemusel nic platit. A pak se diví, že má neschopný personál, protože za deset tisíc bez smlouvy mu tam nepůjde vařit žádný „Pohlreich“, ani obsluhovat „Winter“, a stávající zaměstnanci nemají jediný důvod ke zlepšení svých kvalit a výkonů. Na druhé straně pak začne kupovat co nejlevnější suroviny a zboží, přičemž ale zároveň zvyšuje ceny, protože se „snaží vydělat“. Jenže jak se prvním krokem zbavil personálu, tak se druhým krokem zbaví klientely. Pak hospodu zavře, po čase se jí ujme nový majitel, co má taky patent na rozum, a celý kolotoč se znovu rozjíždí.
Taková situace, hlavně finanční, bohužel mladé lidi odradí od toho, aby se šli v daném oboru vyučit. Protože i na sebelepším místě a pozici si vydělat 50,- až 80,- Kč za hodinu práce, přičemž za měsíc máte na krku těch hodin někdy i 250 až 300, to nikoho neláká. Fyzicky i psychicky neskutečně tvrdá a náročná práce, neustálý stres, naprostá ignorace zákoníku práce ze strany vedení, a jako odměna takové jakože kapesné...
A když školy produkují málo schopných lidí, je pak náročné si ty schopné lidi zaměstnat, potažmo je vůbec najít.
Jenže toto jsou postupy a situace, se kterými si obvykle umí poradit lidé vzdělaní v oblasti managementu. Znají tuto problematiku, a je jejich prací si s ní poradit. Bohužel, samozvaní „restauratéři“ fušují nejen do gastronomie, ale také do managementu, jsou zároveň i marketingoví odborníci a tak dále...
Ševče, drž se svého kopyta
Zmíněné rčení vyjadřuje v podstatě vše. Každý by měl dělat to, co umí. A pokud se stávajícím oborem není spokojen, a chtěl by se přece jen věnovat něčemu jinému, měl by se do změny pouštět především proto, že ho to baví a láká, a chce se učit novým věcem; nikoli proto, že si chce vydělat bez práce, zpoza stolu se šálkem kávy. To je neštěstí té naší české mentality a nátury. Každý by chtěl vydělat nejlépe tak, že za něj práci udělá někdo jiný.
Chce-li si tedy otevřít restauraci člověk, který není z oboru, musí se v první řadě v tom oboru velmi rychle zorientovat a zaučit. Nakoupit knihy, účastnit se kurzů, věnovat tomu čas a energii. Sledovat trendy, rozumět tématice, aby rozeznal špatného kuchaře od dobrého, s obsluhou taktéž. Tím pádem ale taky musí jejich práci znát natolik, aby poznal jejich nedostatky, a ty dokázal doplnit, napravit. Nedat číšníkovi výpověď proto, že nerozumí vínům, ale naopak ho to buď naučit dle svých představ, nebo mu zařídit kurz, školení. Nehledat dokonalý personál, ale vychovat si ho. Vést ho. A pokud ho neumí vést, musí zaměstnat lidi, kteří to umí (schopný vrchní, dobrý šéfkuchař, zkušený provozní...).
Dobře vedený personál, který zároveň není okrádán, ponižován a terorizován, se každému majiteli odmění tím nejlepším možným - loajalitou, maximálním výkonem, spokojeností v práci. Jakmile je totiž spokojený personál, budou spokojení i hosté, protože dostanou jídlo připravené s radostí, a se stejnou radostí budou i obsluhování. Jakmile je host spokojený, rád v podniku utratí peníze, a rád se vrátí. A spokojený host, to je spokojený šéf, protože podnik vydělává. Kruh se uzavírá. Nicméně platí, že ten kruh nezačíná u zákazníků, ani u personálu, ale u vedení. A z toho také plyne, že podnik k prosperitě dovede jen vedení schopné.
Epitaf
Pokud má někdo životní sen, že si otevře restauraci, tak nechť si ho splní. Ale musí se to nejdřív naučit, případně se obklopit lidmi, kteří to umí, a kterým může důvěřovat. Nechci samozřejmě prosazovat žádný kastovní systém, a nakazovat lidem věnovat se pouze oboru, kterému se vyučili. Je ale potřeba si uvědomit, že pustit se do nějakého odvětví bez sebemenších znalostí problematiky zákonitě povede k neúspěchu, a také k dehonestaci a degeneraci toho oboru. Díky tomu, jak je „náš“ gastronomický obor s prominutím przněn, jsme my, jeho zástupci, rázem vrženi do kategorie nejhůře placených profesí, i přesto, že zároveň jednu z nejnáročnějších. A jsme za pitomce, protože si to necháme líbit, ačkoli děláme jen to, co umíme nejlíp, a co dělat chceme, protože k oboru máme na rozdíl od našich šéfů úctu...
Díl pátý: Levně a chutně
Díl třetí: Haló, pane vrchní!
Nešťastnou pravdou je, že do oboru pohostinství se nadšeně vrhá každý, kdo má s prominutím „díru do řiti“, s vidinou obrovského a snadného zisku, protože „v hospodách se točí velké peníze“. V televizi shlédne několik pořadů, kde odborník upozorňuje na chyby v byznysu, a rázem je z něj odborník také. A když to bude dělat jako ten v televizi, nemůže se nic pokazit. Jenže pak stejně skončí u smažáku s tatarkou... Osobně jsem během své kariéry jako své „vedoucí“ potkal například zahradníka, učitelku, policistu, elektrikáře, stavebního inženýra, rozhlasového pracovníka, sekretářku a spoustu podobných exemplářů. Je to přitom naprosto stejně paradoxní, jako kdyby si zedník zřídil praxi zubního lékaře, protože v televizi párkrát viděl, jak se to dělá. Já si přece taky neotevřu stavební firmu jen na základě toho, že zhruba vím, jak se míchá beton, a jak vypadá cihla. Tak z jakého důvodu právě obor pohostinství tak neskutečně láká lidi z jiných oborů?
Z té nešťastné situace pak bohužel plyne, že se milému podnikateli pochopitelně nedaří. Takže začne šetřit na mzdách, zkracovat pracovní úvazky, odmítá proplácení dovolených, a zaměstnance bere nejraději „načerno“, aby ani státu nemusel nic platit. A pak se diví, že má neschopný personál, protože za deset tisíc bez smlouvy mu tam nepůjde vařit žádný „Pohlreich“, ani obsluhovat „Winter“, a stávající zaměstnanci nemají jediný důvod ke zlepšení svých kvalit a výkonů. Na druhé straně pak začne kupovat co nejlevnější suroviny a zboží, přičemž ale zároveň zvyšuje ceny, protože se „snaží vydělat“. Jenže jak se prvním krokem zbavil personálu, tak se druhým krokem zbaví klientely. Pak hospodu zavře, po čase se jí ujme nový majitel, co má taky patent na rozum, a celý kolotoč se znovu rozjíždí.
Taková situace, hlavně finanční, bohužel mladé lidi odradí od toho, aby se šli v daném oboru vyučit. Protože i na sebelepším místě a pozici si vydělat 50,- až 80,- Kč za hodinu práce, přičemž za měsíc máte na krku těch hodin někdy i 250 až 300, to nikoho neláká. Fyzicky i psychicky neskutečně tvrdá a náročná práce, neustálý stres, naprostá ignorace zákoníku práce ze strany vedení, a jako odměna takové jakože kapesné...
A když školy produkují málo schopných lidí, je pak náročné si ty schopné lidi zaměstnat, potažmo je vůbec najít.
Jenže toto jsou postupy a situace, se kterými si obvykle umí poradit lidé vzdělaní v oblasti managementu. Znají tuto problematiku, a je jejich prací si s ní poradit. Bohužel, samozvaní „restauratéři“ fušují nejen do gastronomie, ale také do managementu, jsou zároveň i marketingoví odborníci a tak dále...
Ševče, drž se svého kopyta
Zmíněné rčení vyjadřuje v podstatě vše. Každý by měl dělat to, co umí. A pokud se stávajícím oborem není spokojen, a chtěl by se přece jen věnovat něčemu jinému, měl by se do změny pouštět především proto, že ho to baví a láká, a chce se učit novým věcem; nikoli proto, že si chce vydělat bez práce, zpoza stolu se šálkem kávy. To je neštěstí té naší české mentality a nátury. Každý by chtěl vydělat nejlépe tak, že za něj práci udělá někdo jiný.
Chce-li si tedy otevřít restauraci člověk, který není z oboru, musí se v první řadě v tom oboru velmi rychle zorientovat a zaučit. Nakoupit knihy, účastnit se kurzů, věnovat tomu čas a energii. Sledovat trendy, rozumět tématice, aby rozeznal špatného kuchaře od dobrého, s obsluhou taktéž. Tím pádem ale taky musí jejich práci znát natolik, aby poznal jejich nedostatky, a ty dokázal doplnit, napravit. Nedat číšníkovi výpověď proto, že nerozumí vínům, ale naopak ho to buď naučit dle svých představ, nebo mu zařídit kurz, školení. Nehledat dokonalý personál, ale vychovat si ho. Vést ho. A pokud ho neumí vést, musí zaměstnat lidi, kteří to umí (schopný vrchní, dobrý šéfkuchař, zkušený provozní...).
Dobře vedený personál, který zároveň není okrádán, ponižován a terorizován, se každému majiteli odmění tím nejlepším možným - loajalitou, maximálním výkonem, spokojeností v práci. Jakmile je totiž spokojený personál, budou spokojení i hosté, protože dostanou jídlo připravené s radostí, a se stejnou radostí budou i obsluhování. Jakmile je host spokojený, rád v podniku utratí peníze, a rád se vrátí. A spokojený host, to je spokojený šéf, protože podnik vydělává. Kruh se uzavírá. Nicméně platí, že ten kruh nezačíná u zákazníků, ani u personálu, ale u vedení. A z toho také plyne, že podnik k prosperitě dovede jen vedení schopné.
Epitaf
Pokud má někdo životní sen, že si otevře restauraci, tak nechť si ho splní. Ale musí se to nejdřív naučit, případně se obklopit lidmi, kteří to umí, a kterým může důvěřovat. Nechci samozřejmě prosazovat žádný kastovní systém, a nakazovat lidem věnovat se pouze oboru, kterému se vyučili. Je ale potřeba si uvědomit, že pustit se do nějakého odvětví bez sebemenších znalostí problematiky zákonitě povede k neúspěchu, a také k dehonestaci a degeneraci toho oboru. Díky tomu, jak je „náš“ gastronomický obor s prominutím przněn, jsme my, jeho zástupci, rázem vrženi do kategorie nejhůře placených profesí, i přesto, že zároveň jednu z nejnáročnějších. A jsme za pitomce, protože si to necháme líbit, ačkoli děláme jen to, co umíme nejlíp, a co dělat chceme, protože k oboru máme na rozdíl od našich šéfů úctu...
Díl pátý: Levně a chutně
Díl třetí: Haló, pane vrchní!
Žádné komentáře:
Okomentovat